viernes, 30 de diciembre de 2016

REMEDIOS CONTRA LA BORRACHERA Y LA RESACA


A menudo los banquetes romanos de cierto nivel constaban de una segunda parte en la que el alcohol era el protagonista. Se trataba de la comissatio, y empezaba formalmente tras una ofrenda a los Lares que marcaba el final de la cena propiamente dicha. Esta parte del convivium estaba dedicada básicamente a beber vino, eso sí, dentro de las pautas que marcaba el magister bibendi. Pero cuando el alcohol está garantizado, también lo está la borrachera y su pariente la resaca, así que se invirtieron muchos esfuerzos en encontrar remedios para mitigar los efectos negativos del alcohol y poder así quedar bien y hasta seguir bebiendo. Veamos algunos de estos remedios.

Antes de beber

Lo primero que hay que saber es que en ocasiones el vino no emborracha o, mejor dicho, no deja consecuencias. Es importante saberlo porque así se puede uno evitar el resto de remedios. Ya lo dice el griego Ateneo de Náucratis, una autoridad en la materia: “Los vinos mezclados muy cuidadosamente con agua de mar no producen resaca, aflojan los intestinos, estimulan el estómago, provocan flatulencias y ayudan a la asimilación de la comida” (Deipn. I,32,d-e). Recordemos que en el mundo clásico el vino se tomaba mezclado con agua, en la proporción que marcase el magister bibendi, por lo general tres partes de agua por dos de vino. El agua se mezclaba con el vino en la crátera y se hacían tantas rondas como marcase el susodicho magister, y tanto podía ser agua caliente, agua filtrada con nieve, o como vemos aquí, agua de mar.

Otro método para evitar los efectos perniciosos del alcohol es comer unas almendras amargas justo antes de empezar a beber. Ateneo y Plutarco recogen la anécdota de un médico “que doblaba a todos a la hora de beber” cuyo truco era precisamente tomar “previamente en cada ocasión, para no emborracharse, cinco o seis almendras amargas” (Plut. Quaest. Conv. I,6). Y además, cuando le eliminaron el remedio, “no pudo resistir lo más mínimo la bebida” (Aten. 52DE). Ambos sabios apuntan al mismo motivo: el sabor amargo de las almendras, que “por ser desecante, reseca y disipa los líquidos no permitiendo que se dilaten las venas, con cuya hinchazón sobreviene el emborracharse” (Plut. Quaest. Conv. I,6).

El tercer método para evitar la borrachera es un homenaje a la verdura nacional romana: la col, repollo o berza. Esta verdura, ausente por lo general de un banquete finolis por ser demasiado normal, representa en sí misma toda la esencia de la austeridad romana. Son varios los autores que defienden los beneficios para la salud que ofrece la berza, como Plinio el Viejo, para quien “sería largo elencar todas las propiedades de la col” (NH XX 78). Por encima de todos destaca el conservador Marco Porcio Catón, para quien las coles simbolizan el espíritu austero, sencillo y duro de la Roma tradicional. Para Catón, los médicos griegos son una mala influencia, y basta consumir las coles nacionales para tener una salud de hierro pues “la col es superior a todas las verduras, tanto cocida como cruda” (Agr.CLVI,1).

Volviendo al tema que nos ocupa, Catón aconseja que “si quieres comer y beber mucho en un banquete, tómate antes y después del mismo algunas hojas de col cruda mojadas en vinagre” (Varr. Rust. I,2,28), así uno se sentirá ligero y podrá beber y comer quantum voles, cuanto uno quiera (Cato Agr.CLVI,1). La creencia de que la col protege de la embriaguez y mitiga la resaca la encontramos también en otros autores, como Ateneo de Náucratis, quien nos dice que los egipcios, amantes del vino, “son los únicos entre quienes es norma hasta la actualidad servir en los banquetes berza hervida antes que ningún otro alimento” (Aten. I,34C) E indica que “muchos añaden a los preparados para combatir la embriaguez la semilla de la berza”.


Mientras se bebe

Sin duda el método más atractivo contra los efectos negativos del alcohol es ponerse en la cabeza una corona o guirnalda de flores. Se basaba en la creencia de las propiedades de las plantas para minimizar la embriaguez. Su uso era muy habitual, tanto, que hasta Cicerón recomendaba que en los huertos que rodeaban la ciudad se cultivasen flores, junto a las verduras y hortalizas, para confeccionar guirnaldas. Existen numerosas citas literarias sobre el uso de las coronas de flores en la comissatio, generalmente asociado al uso del perfume: “Ve, muchacho, busca ungüento y coronas y una jarra memoriosa de la guerra mársica” (Carm. III, 14,17) nos dice Horacio invitando al regocijo; Petronio nos muestra a un séviro -Habinas- que viene de otra sobremesa: “De la frente, adornada con varias coronas, le chorreaban ríos de perfume que le iban a caer en los ojos” (Petr. LXV); y Marcial exhorta así al festejo: “pide vino, corónate de rosas, perfúmate con nardo” (II, 59,3).
Las coronas se tejen con elementos vegetales, flores y plantas, que recuerdan el uso ritual que originalmente tuvo el simposio en Grecia. Son plantas sagradas, asociadas de alguna manera a las divinidades y al convivium. Así, el valor medicinal y el valor cultural se mezclan en estos objetos pensados para mitigar la embriaguez.
Entre las plantas que mencionan los autores, tenemos las violetas, cuyo aroma hacía pasar la borrachera y, en todo caso, quitaba la resaca (Plin. NH XXI, 130). La corona elaborada con violetas y rosas era muy usada, pues “ambas, en efecto, aplacan y mitigan con su olor la pesadez de cabeza” (Plutarco Quaest. Conv. I,6,4 E-F). Las rosas son todo un lujo, especialmente las últimas del verano, y por tanto muy apreciadas en las coronas. Marcial las menciona a menudo: “Que mi cabellera llegue a chorrear, empapada en amomo sin medida, y que las guirnaldas de rosas fatiguen mis sienes” (V, 64,4). Pero también aparece el apio: “hay en mi huerto, Filis, apio para tejer coronas” (Horacio, Carm. IV, 11); la hiedra: “tiéndeme, Baco, las hojas de tu hiedra” (Prop. IV, 61-63), que es “lo más contrapuesto en su acción al vino” y “con su frescura apaga la borrachera” (Plut. Quaest. Conv. I,3B); el mirto, asociado a Venus, al amor y al convivium:
¿Quién se cuida presuroso de enlazar coronas de apio húmedo o con mirto?” (Hor. Carm. II,7,23-25); o el azafrán: “una corona de azafrán disipa los vapores del vino” (Plinio NH XXI, 138), que, junto a la salvia y la alheña (flor de henna) “inducen a los bebedores a un sueño apacible, pues tienen una fragancia suave y favorable” (Plut. Quaest. Conv. I,3).

Después de beber

Como ya se ha mencionado antes, lo mejor después de haber bebido es comerse unas hojas de col empapadas en vinagre (Cato Agr.CLVI,1). Además, “si en este momento os dais un baño, y engullís berza en cantidad, cesará la pesadez y se disipará la nube que ahora hay sobre vuestra frente” (Aten. I,34E). Por otra parte, también hemos mencionado la acción benéfica de los efluvios de las flores, que mitigan y eliminan los efectos de la resaca.

Sin embargo, es posible que esto no sea suficiente. En los papiros de Oxirrinco, recientemente traducidos, aunque hallados en 1896 en un antiguo vertedero, hay una receta para el dolor de cabeza de la resaca, que consiste en ponerse una corona -de nuevo- de un arbusto llamado Chamaedaphne de Alejandría, que es un tipo de laurel.

Y ya si la cosa se ha ido de las manos, existe el remedio que menciona Macrobio en las Saturnales, donde explica que los médicos, tras liberar al “paciente” del exceso de vino mediante el vómito, le ofrecen “pan untado con miel”, puesto que “la dulzura repele a la ebriedad por una razón natural” (Macr. VII,7,17).

A beber!!!

Info extra:
http://www.livescience.com/50544-ancient-hangover-cure-discovered.html

lunes, 14 de noviembre de 2016

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)


En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.


¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.


Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.


Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)


Cebolla negra
Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.



Puerros ancestrales
En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.



Pencas con jamón
Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral(Satyr. 66).
Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.



prima mensa (carnes y pescados)


Tortilla de ostras
Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras(XXIII, 87-89).
Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel(IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.



Tortilla unilateral de piñones
Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar(VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.



Tetas de cerda ibérica Maldonado
Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.





secunda mensa (postres)


Flan de pimienta
De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.



Postre romano
Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.



No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.
Prosit!



lunes, 8 de agosto de 2016

EL ARTE DE ENFRIAR BEBIDAS CON NIEVE

botella y copa. Museo del Bardo. Túnez.
En la época romana tomar una bebida bien fría era un lujo que no estaba al alcance de todos. La mayoría de la gente tomaba el agua o el vino tibios o calientes, y cuando querían enfriar el agua -que previamente habían hervido, por razones higiénicas- debían ponerla en la fresquera, dentro de recipientes de terracota que enfrían por sí solos el contenido. Eso implica tiempo, y la bebida, aunque de verdad esté fresca y apetecible, no refleja el poderío de quien la posee.
Entre los ricos se puso de moda -parece ser que el primero en hacerlo fue Nerón, según Plinio el Viejo (NH XXXI,40)- enfriar inmediatamente el agua que acababa de hervirse usando nieve. De esta forma, la presencia de nieve en una mesa era una señal clara de lujo y ostentación de riqueza
pozo de hielo de La Barbacana.
Barbastro 
Conseguir nieve no era tarea fácil y, repito, sólo se la podían permitir los ricos. Se obtenía en las montañas, desde donde se transportaba metida entre paja, después se guardaba en depósitos adecuados (officinae reponendae nivis), auténticas fresqueras que conseguían conservar la nieve durante la estación cálida. De hecho, estos depósitos han perdurado hasta principios del siglo XX, y son los pozos de nieve o neveros artificiales que se hallan por todo el Mediterráneo.

Los médicos de la antigüedad, como Hipócrates, no aconsejaban beber hielo ni nieve, cosa que, al parecer, aún hacía más atractivo beberla para los elegantes. El naturalista Plinio el Viejo nos dice: "ciertamente no pocos (médicos) consideran muy insalubres las bebidas del hielo y de la nieve" (NH XXXI,33). Macrobio también recoge la opinión de lo nociva que es la nieve: "Sabemos cuántos y cuántos perjuicios se producen de beber nieve fundida" (Sat. VII,12,24). En general, la nieve se consideraba indigesta, y en todo caso útil para enfriar, pero no para comerla o beberla. Para Hipócrates, encogía las venas y provocaba tos; y Galeno dice que hace daño al pecho y a la cabeza. Los filósofos también opinaban sobre la nieve. Para Séneca, el abuso del agua helada estropeaba el estómago y endurecía el paladar. Gelio recoge la opinión de Aristóteles, "quien decía que el agua de nieve era muy saludable para los frutos y los árboles, pero insalubre para los hombres, bebida en exceso, y que de modo imperceptible y a largo plazo corrompía y causaba dolencias en el intestino" (XIX,5,-6). Es curioso que para otras dolencias sí se recomendase el uso del hielo y la nieve, para las fiebres, hemorragias, algunos dolores... Quizá lo que se condenase fuera el exceso o la frivolidad con que se consumía la nieve, ya que hasta la moda que se impone en el siglo I dC, ésta era considerada un remedio medicinal. En fin, quién sabe.

Al que ya había caído enfermo se le prohibía el agua helada. Por ejemplo, a Marcial: "¡Vino setino y nieves y tercios sin pausa de mi dueña! ¿Cuando podré beberos sin que me lo prohíba el médico?" (VI,86). Por su parte Séneca, que se ríe de los que siguen la moda, comenta con cierta ironía: "¡Oh, desgraciado enfermo! ¿Por qué? ¿porque no bebe vino con nieve? ¿porque no refresca de nuevo el vino que tiene en el vaso rompiendo hielo encima?" (Ep.IX,78,22)

La cita de Séneca nos introduce en otro aspecto: ¿qué hacían con la nieve?
Para empezar, se la bebían, convirtiéndola en agua fría o en granizado o usándola para enfriar más agua. Leemos en Gelio que a él y a sus amigos, "viéndonos beber demasiada agua procedente de nieve", los amonesta un amigo "con gran severidad" (Gelio XIX,5). Y Marcial nos dice que "no beber nieve, sino beber agua recién salida de la nieve, lo inventó una sed ingeniosa" (XIV,117).
Se la podían añadir a esas copas tan delicadas, de vidrio (la innovación llegada de los talleres fenicios) o con engarces de piedras preciosas, y el mero hecho de presentar en una mesa una bebida mezclada con un trozo de hielo o nieve ya era un indicador de riqueza y lujo. Diseñaron recipientes que servían para contener el agua -previamente hervida-, que se introducían luego en nieve para obtener agua helada.
El poeta Marcial regala por las Saturnales una garrafa o botella rodeada de un revestimiento de mimbre: "Una guardiana (custodia) del agua de nieve hervida, encerrada en finos mimbres, éste será tu regalo en los días de Saturno. Si te quejas de que en el mes de diciembre te he enviado un obsequio propio del verano, envíame tú una toga fina" (II,85).
El agua de estas botellas o garrafas, bien fría, se mezclaba a menudo con vinos que lo mereciesen, vinos de categoría. De nuevo Marcial, en otro epigrama dedicado a una "Garrafa para agua de nieve" (Lagona nivaria), nos lo indica: "Bebes vinos de Espoleto o los encubados en las bodegas marsas. ¿Para qué quieres el noble frescor del agua hervida?" (XIV,116), y es que los marsos o los espoletinos no eran considerados vinos de buena calidad, por lo que usar el agua helada procedente de la nieve para mezclarla con ellos era tirar el agua.


colador de bronce
La nieve además cobrará protagonismo a partir del siglo I a la hora de filtrar los vinos, pues los vinos de la antigüedad se filtraban siempre para evitar beber las impurezas que pudieran contener. Para ello había dos posibilidades, usar el colum nivarium, un colador de metal, o el saccus nivarius, un trozo de tela basta, de lino generalmente. Ambos objetos cumplían una doble función: filtrar las impurezas del vino y ayudar a enfriarlo, pues se rellenaban de nieve y el vino pasaba a través de ella. Las fuentes escritas están llenas de ejemplos. Aquí van unos cuantos del poeta Marcial: "Calisto, échame dos dobles de falerno y tú, Alcimo, derrite sobre ellos las nieves veraniegas" (V,64,1-2), "Que se escancie y que se aclare con el lino flexible un ánfora turbia, disminuida por cien consulados" (VIII,45,3), "Los tercios setinos, te lo recomiendo, rebájalos con mi nieve; con un vino de menos categoría puedes teñir los linos" (XIV,103). El mismo autor, que parece un agente de la guía Peñín de la época, nos habla de un amigo suyo, Letino, que "no bebe cécubo sino pasado por agua de nieve" (XII,17). Los vinos mencionados, Falerno, Cécubo, Setino, son precisamente los vinos más renombrados entre la cultura romana, vinos envejecidos y de gran calidad, que bien merecían el gasto de la nieve.
colador de bronce
Pero la nieve se añadía también a ciertos alimentos, no sólo a las bebidas. Eso sí, como sucede con los vinos, se le añadía sólo a los productos más apreciados, como las ostras, las setas o las vulvas de cerda. Algunos autores, como Séneca, consideraban una porquería comer y beber nieve, seguramente porque no soportaban a los decadentes que se dejan llevar por la moda: "Verás hombres débiles, envueltos en el manto, pálidos y enfermos, no solamente beber, sino comer nieve" (Nat. Quaest.IV,B,13,9-11), o quizá por la conciencia de que la nieve no siempre se conservaba en óptimas condiciones y se ensuciaba y adquiría malos olores, quién sabe.

Para acabar, mencionar que en algunos casos -los más extremos- la nieve servía también para enfriar el agua de la piscina, como en el caso del visionario Nerón, quien en verano se daba unos "baños enfriados con nieve" (Suet. Nerón 27,2).


Para esta élite romana, el complemento ideal para una bebida bien fría, helada, solo podía ser un alimento bien caliente, ardiendo. Estos contrastes de temperatura, terroríficos para dientes, paladares y estómagos, sin embargo demostraban que se tenía dinero, mucho dinero, y para algunos, elegancia. Se intentaba sorprender a los invitados llevando a la mesa el hornillo portátil para tomar el alimento recién hecho, directamente a la temperatura de cocción ("el lujo ha inventado que la mesa sea continuación de la cocina" se queja Séneca, Ep.IX,78,22-24), y esto se combinaba con la bebida recién enfriada con nieve. Leemos en Juvenal: "Si el estómago del amo arde a causa del vino y la comida, se le pide agua hervida más fría que las nieves géticas" (Iuv.5,49-50), que son las nieves de los Cárpatos dacios. Y de nuevo Séneca arremete contra el esnobismo de los paladares cansados, que sólo buscan novedades: "Por la misma razón que no encuentra nada bastante fresco, nada es bastante caliente para él. Setas abrasando, mojadas ligeramente en la salsa, son devoradas humeantes aún para apagarlas en el acto con bebidas cargadas de nieve" (Nat. Quaest.IV,B,13,9-11). La cocina romana es así, de contrastes, dulce y salada, fría y caliente. Tampoco es para tanto... ¿o sí?

Imagen del pozo de hielo: http://turismosomontano.es/es/que-ver-que-hacer/lugares-con-historia/centros-museisticos/pozo-hielo-barbastro


sábado, 30 de julio de 2016

BEBER AGUA EN LA ANTIGUA ROMA


fuente pública. Pompeya
Beber agua potable es un acto para nosotros muy cotidiano y exento de esfuerzo: la podemos comprar o la obtenemos del grifo. En la antigua Roma, como por otra parte en todo el mundo occidental hasta hace bien pocos años, conseguir agua potable no era tan fácil. Vayamos por pasos.

En primer lugar, veamos la procedencia del agua potable. En Roma ésta podía venir de los pozos, los manantiales naturales y ríos o la lluvia. En todo caso era siempre un don de los dioses, tanto si procedía del cielo en forma de lluvia y era Iuppiter Elicius quien la enviaba, como si brotaba de forma natural del vientre materno de la tierra, personificada en las ninfas.

Acueducto. Tarragona.
Lo más fácil era proveerse del agua de los manantiales, que era conducida a todas las ciudades gracias a los acueductos. Vitruvio nos explica el mecanismo de distribución del agua, una vez llegada a la ciudad desde el acueducto hasta el depósito de reparto: "En el aljibe central se colocarán unas cañerías, que llevarán el agua hacia todos los estanques públicos y hacia todas las fuentes; desde el segundo aljibe se llevará el agua hacia los baños, que proporcionarán a la ciudad unos ingresos anuales; desde el tercero, se dirigirá el agua hacia las casas particulares, procurando que no falte agua para uso público" (Vitr, 8,6,2). 


Acueducto. Segovia.
fuente pública. Herculano.
Destaca el reparto en tres ramales, conducido desde unas tuberías de plomo o de barro, priorizando siempre el agua que se conduce hacia las fuentes públicas, repartidas a través de todo el trazado urbano. La cruda realidad es que, quien necesitase agua en casa, debía procurársela yendo a buscarla a la fuente pública, y esta agua sería necesaria para cocinar, para lavar, para beber y para ser almacenada. Seguramente una de las tareas habituales de los esclavos era ir a por agua a la fuente y transportarla hasta casa, a menudo en una insula, y seguramente también las condiciones higiénicas de quien debe racionar este recurso no tan fácil de conseguir no fueran las mejores. Las fuentes públicas estaban garantizadas, ya que eran necesarias para la vida de una gran cantidad de personas. En la ciudad de Pompeya, por ejemplo, se han hallado más de cuarenta fuentes, situadas en las encrucijadas y las confluencias de calles, de manera que se calcula que nadie viviría a más de ochenta metros de una fuente.


fuente pública. Pompeya.

fuente pública. Pompeya.
Siguiendo a Vitruvio, vemos que hay una posibilidad de recibir agua en las casas particulares, lo cual afectaría sólo a una pequeña minoría. Estos debían pagar "impuestos para el mantenimiento de los acueductos" (Vitr, 8,6,2). El escritor y político Sexto Julio Frontino explica en su obra De aqueductibus que el sistema para conseguir este privilegio era presentar al encargado, el curator aquarum, un permiso firmado por el emperador. 


piscina en la Casa de Meleagro. Pompeya.
Las concesiones particulares estaban reservadas a una pequeña minoría, una elite que dispondría de fuentes y hasta de baños, aunque Frontino también habla de funcionarios (aquarii) que se dejaban sobornar, y de comerciantes y granjeros que robaban el agua pública mediante tubos, sin ningún escrúpulo. Sin embargo, el permiso del emperador era de verdad difícil de conseguir y había que estar muy bien conectado para lograrlo. El poeta Marcial, que tampoco era un cualquiera, creyó que adulando al emperador Domiciano conseguiría agua corriente en su finca, en la que había tenido que instalar una bomba para extraer agua de los pozos (segundo sistema de provisión de agua potable): "Tengo -y hago votos por que, con tu protección, César, sea por mucho tiempo- una mínima casa de campo y tengo un pequeño hogar en la ciudad. Pero un encorvado cigoñal eleva desde un pequeño valle unas trabajosas aguas para dárselas a mis huertos sedientos; mi casa, seca, se lamenta de no beneficiarse de agua alguna, siendo así que el agua Marcia resuena con su caudal vecino mío. El agua que dieres, Augusto, a mis penates, ésa sería para mí la fuente de Castalia o la lluvia de Júpiter" (IX, 18). 
fuente en la Casa de la fuente pequeña.
Pompeya.
Domiciano, que sí había concedido este privilegio al poeta Estacio, se lo negó a Marcial. Por cierto que Marcial, agobiado por no tener agua en su propia casa, la robó de la casa de su amigo Estela, aprovechando una ausencia de éste, y le sentó bastante mal, por lo que tuvo que ofrecer el sacrificio de una cerda virgen a la ninfa de la fuente, para aplacarla: "Ninfa, que te deslizas casera por la clara fuente de mi Estela y visitas la mansión adornada de piedras preciosas de tu señor, ora te haya enviado la esposa de Numa desde las grutas de Diana Trivía, ora vengas como una de las nueve de la grey de las Camenas, con esta cerda virgen Marco queda liberado de los votos que te hizo al caer enfermo porque bebió furtivamente de tus aguas. Tú, aplacada ya de mi pecado, dame sin riesgo los goces de tu fuente: que la sed me sea saludable" (VI,47). Y es que Marcial, o había bebido agua sin permiso de la ninfa, o se lo había prohibido el médico.

Impluvium y compluvium
Aparte del agua de las fuentes y de los pozos, otra de las procedencias del agua era la de lluvia. Sin embargo, no era precisamente la mejor opción como agua potable, pues "el agua de lluvia se pudre rápidamente" (Plin. NH XXXI,34). Esta agua, de por sí de difícil digestión, con el tiempo se corrompía y directamente se convertía en agua no potable, por lo que intentaban no recurrir a ella para beber. El agua de lluvia era recogida en las casas gracias al impluvium, situado en el atrio, y era conservada en cisternas, aljibes o vasijas.

Algunas recetas exigen en su preparación expresamente el agua de lluvia. Es el caso del hidromiel, o aqua mulsa, mezcla de dos partes de agua de lluvia y una parte de miel. Recién hecho se llamaba subita o recens, pero con el tiempo fermentaba y se llamaba inveterata. Con la fermentación, se convertía en una bebida alcohólica, seguramente la más antigua de la humanidad. También el recetario de Apicio, De re coquinaria, menciona una preparación de uvas en agua de lluvia. La receta implica poner uvas en un recipiente junto con agua de lluvia hervida, taparlo con yeso y pez y colocarlo donde no le dé el sol. Curiosamente, recomienda el agua de la conserva "para darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos" (I,12,1), es decir, como receta apropiada para mejorar la salud.

Fuera cual fuese el origen del agua, en general recurrían a un sistema de depuración sencillo: hervirla, ya que ésta podía llevar restos de arena, insectos y suciedad en general, sin entrar en algas, bacterias, protozoos o virus. Parece ser que las copas más antiguas tenían el fondo ancho y plano, lo cual facilitaba que se depositasen las impurezas que contenía el agua. En algunos lugares el agua era escasa, por lo que se vendía. "Aquí el agua es tan escasa que se vende", nos dice Horacio en su mítico viaje de Roma a Bríndisi (Serm. I,5,88-89). En la misma sátira, el poeta decide saltarse la cena para no tener que beberse el agua asquerosa: "El agua, que era detestable, declaró la guerra a mi vientre" (I,5,6-8). Y, aunque la mayoría de testimonios de enfermedades digestivas se deben a beber agua helada, también hay que tener presente que "los médicos consideran que las aguas de las cisternas son perjudiciales para el intestino y para la garganta" (Plin. XXXI,34). Es lo que tiene no usar cloro.

Si de por sí el agua es insípida, hervida ya es la expresión máxima de la tristeza. Por ello, era normal aderezarla haciendo infusiones, decocciones y tisanas, para lo que usaban plantas aromáticas, flores, frutas o cebada tostada. Las tisanas e infusiones son bebidas calientes que acaban con la sed de forma efectiva. 

A veces se utilizaba el agua caliente para cortar los vinos, incluso se vendía en las tabernas para este fin bajo el nombre de calda, pero otras veces se usaba el vino para disimular el sabor o el olor del agua no demasiado bien conservada, como la de lluvia. Además la desinfectaba. A menudo se recurría a la mezcla de agua con vinagre, que recibía el nombre de posca, y era el refresco oficial de los legionarios romanos, a quienes se les asignaba una ración de vinagre para mezclar con el agua. No sé si sería muy refrescante, pero seguro ayudaba a desinfectar el agua de procedencia dudosa. Y es curiosa la pervivencia de esta doble tradición, la de la posca y la de la calda, en la costumbre de los monjes de beber agua caliente o agua caliente con vinagre después de las comidas, recogida en la Regla del Señor del siglo VI.


Una vez hervida, el agua se podía beber caliente, como hemos visto, o se podía enfriar. La mayoría de la gente dejaba enfriar el agua de manera natural dentro de los recipientes de terracota (buttis) que enfrían el contenido, como funcionan los botijos. Los ricos, sin embargo, no se contentaban con esta solución y empezaron a enfriar el agua, y la comida, y el vino, y lo que fuera, con nieve. Pero eso será materia del siguiente post. 

lunes, 11 de julio de 2016

IDEAS PARA UN MENÚ CELTIBÉRICO


Este año, sin duda, están de moda las cervezas artesanas y, entre ellas, también las de reconstrucción histórica. Es más que lógico, puesto que la cerveza fue una de esas bebidas que el etnocentrismo romano y griego presentó siempre en los textos como bebida de bárbaros, del populacho, de segunda regional. Sin embargo, todos los pueblos contemporáneos al falerno y al cécubo bebían cerveza: egipcios, germanos, galos, tracios, frigios, panonios.... y por supuesto celtas e iberos. Los autores clásicos, como Plinio el Viejo, Polibio o Estrabón, mencionan la importancia de esta bebida en la península. El historiador Paulo Orosio incluso explica la elaboración: "Se moja el cereal, después se seca, se reduce a harina, se mezcla con agua y se deja fermentar". Y varios autores narran que justo antes de la batalla final del último día de Numancia, los hispanos bebieron su cerveza local, hecha seguramente de trigo, llamada Caelia.

Una vez hecha esta introducción debo decir que han llegado a mis manos algunas cervezas de reconstrucción histórica, que suelen ser de sabor bastante soprendente, más ácidas, más densas, más sabrosas. De entre todas, selecciono dos y decido elaborar un menú para sacarles todo el partido.

Las cervezas son de Entheca, empresa con vocación "gastrohistórica" que pretende difundir el conocimiento del mundo antiguo a partir de productos arraigados en nuestra historia. Por un lado la Ibérica Entheca artesana, elaborada en tierras Sedetanas, inspirada en los pueblos del valle medio del río Iber (Ebro); por otro lado la cerveza de trigo Caelia, que mantiene el nombre que Plinio el Viejo menciona como una de las que se beben en Hispania y que es justo la que consumieron antes de la batalla final del sitio de Numancia.

Con estas cervezas solo podemos pensar en dos platos inspirados en el mundo celtibérico.

Los pueblos iberos se dedicaban al cultivo de cereales (trigo, mijo, cebada, incluso avena), que molían para hacer tortas sin levadura y gachas. Usaban también legumbres que cocinaban enteras con verduras y carnes. Está documentado el uso de frutos secos, frutos del bosque y algunas frutas, de manera que en su dieta abundarían las avellanas, piñones, almendras, nueces, bellotas, castañas, moras, grosellas, arándanos, peras, membrillos, cerezas, granadas, higos y uvas. También consumían hierbas aromáticas y silvestres y setas. Además de los productos elaborados a partir de cereales, su dieta se complementaba con el consumo de carne, que comerían guisada, hervida o asada. Está documentado el uso de cordero, cabra, vaca, buey, conejo, cerdo, jabalí, ciervo, codorniz, pollo, gallina, faisán, gorrión, perdiz, paloma. Y, aunque se desconoce cómo los cocinaban, sí sabemos que tomaban productos del mar: dorada, barbo, lubina, anguila, besugo, atun, anchoa, boqueron, mejillon, almeja, ostra, lapa. Usaban la miel, el aceite y el vinagre; el agua de mar para hacer pan -según Plinio-; salsas como garum y otra hecha con aceitunas; y conocían las salazones de carne y pescado. Las casas iberas tenían horno, chimenea y almacén.

De los pueblos celtas, o celtíberos, sabemos menos, pero siempre nos los describen como degustadores de la buena mesa. Consumían cerdo, vaca, jabalí y buey, generalmente asados. Bebían cerveza y acompañaban los platos con miel, quesos, pan o tortas de centeno y trigo, y recolectaban frutos naturales como bellotas, nueces o frutas silvestres.

Partiendo de estos datos, nuestra propuesta gastronómica es la siguiente:

Para maridar con la cerveza Ibera Entheca: Conejo y torrezno sobre gachas de escanda y avena.



El poeta Catulo se refiere a Hispania como "conejera" (cuniculosa), y existe una teoría sobre la etimología de "Hispania", que se entendería como un vocablo de origen fenicio cuyo significado sería precisamente "tierra de conejos". Por otra parte son varios los autores (Polibio, Plinio, Varrón) que mencionan el conejo (kyniklos, era su nombre ibérico) como uno de los animales que se cazaban y más se consumían. Así que como ingrediente principal, conejo. El plato se acompaña de más carne, en este caso un torrezno de cerdo, y de una torta de gachas de cereal, en este caso escanda y avena, ligadas con caldo de setas. Para decorar, hojas de romero, piñones, grosella y setas.



Para maridar la cerveza Caelia: Budín de hortalizas, panceta y butifarra megra sobre licuado de bosque, acompañado de chicharrón.



El ingrediente principal, el budín, está hecho con col, chirivía y nabo, hervidos previamente y después salteados con panceta ibérica. La mezcla se amalgama luego con butifarra negra (está documentado el uso de sangre) y huevo y se cuece al baño maría (o microondas). Sobre el budín, nueva concesión al cerdo, esta vez en forma de chicharrón. Para acompañar, el licuado de bosque: berros, rúcula y canónigos con aceite y sal, simplemente triturados. Para decorar, algunas hojas verdes y avellanas, nueces, grosellas y moras.

Dos platos inspirados en el bosque, en la ganadería, la caza y la agricultura. Dos cervezas que me han resultado verdaderamente inspiradoras.


viernes, 10 de junio de 2016

"LA CERVEZA EN EL ANTIGUO EGIPTO. ¿BEBIDA O ALIMENTO?"


Hace unos días, dentro del festival Tarraco viva, pudimos disfrutar de un taller-degustación sobre uno de los productos básicos de la dieta de los antiguos egipcios: la cerveza. Tal como reza el nombre, la cerveza resultaba un producto fundamental para alimentar a toda la población egipcia, y no sólo egipcia, ya que fue un producto omnipresente en todas las culturas antiguas, por más que la superioridad cultural de griegos y romanos haya impuesto la idea de que el vino era la bebida por antonomasia.



De la mano de la enóloga Pilar López, nos adentramos en la historia de este producto básico, desde su origen en Mesopotamia hasta la misma Roma donde sí, se bebía cerveza, y pasando por Egipto, al que está dedicada la edición del festival de este año.

Nos explican primero que la cerveza tiene su origen entre los pueblos sumerios, donde la preparaban las mujeres con trigo y cebada y estaba ligada a la diosa Ninkasi. La cerveza aparece en la Epopeya de Gilgamesh, donde se menciona como bebida fermentada de cebada. Esta cerveza no era como la que nosotros conocemos; era mucho más densa, casi como un caldo con tropezones. La hacían a partir de panecillos fermentados, así que de líquida tenía poco. De hecho, la bebían con una pajita larga para evitar toda suerte de impurezas. También tenía menos alcohol. Eso sí, siempre era más higiénica que el agua de los pozos.

En Egipto no solo es un alimento, es también un producto con propiedades medicinales, por ejemplo para el aparato digestivo, las inflamaciones y las picaduras ponzoñosas, como las de serpiente o escorpión. La cerveza, cuyo nombre egipcio es hnkt, que debía pronunciarse algo así como "heneket", se hacía de cebada y escanda (farro) y, como pasaba en Mesopotamia, la hacían también las mujeres en casa. Sin embargo, en Egipto se inicia ya una industria y existen fábricas, como la de Hierakonpolis o la de Abidos. Estas cervecerías son también panaderías que malteaban el cereal poniendo los panes fermentados en remojo, a los que podían añadir aditivos, es decir, azúcares que ayudasen a la fermentación espontánea, como los dátiles. La cerveza, asociada al dios de la eternidad Ra y a los dioses relacionados con el ciclo de la agricultura y con la muerte y la resurrección, como Osiris o la diosa madre Hathor, servía también como ofrenda a todos los dioses. Era tan importante que estaba gravada con impuestos y la consumían todas las clases sociales, a diferencia del vino, que era solo una bebida para las clases privilegiadas. "Dame algo de cerveza, que estoy hambriento" son las palabras que se ponen en boca de un niño en una representación de una tumba, y es que era un alimento para todas las edades, con poco alcohol y sí, textura de sopita.



Columela, el agrónomo romano que vivió en el siglo I dC, nos habla en su obra De re rustica de una cerveza egipcia de importación, la llamada cerveza de Pelusio, una ciudad situada en el delta del Nilo, dedicada casi por completo a la industria de la cerveza. Columela nos habla de la "fórmula": "siémbrese chirivía, y la simiente de Asiria, fértil madre de raíces que en rodajas partiéndolas se comen juntas con altramuces remojados; cuya mixtura excita el apetito a beber la cerveza de Pelusio" (RR, X). Y esto nos da una pista de los diferentes aditivos que se añadían a la cerveza: chirivía, dátiles, altramuces, mandrágora...

Entre griegos y romanos la cerveza no gozaba precisamente de una buena reputación. Para ellos, la bebida de mayor dignidad era siempre el vino, aunque fuera vino de mala calidad. Cuestiones de etnocentrismo justifican que considerasen su bebida como la buena, mientras que la cerveza, que la bebían todos los demás, era la mala. Como somos herederos de la cultura clásica, hemos heredado también el prestigio del vino y la consideración de la cerveza como bebida "de segunda categoría".

Sin embargo, en la época romana casi seguro que el pueblo llano romano bebía cerveza, aunque las fuentes escritas no lo recojan, así como los soldados en contacto con todos los pueblos "bárbaros", los cuales también tenían cerveza. Se tiene constancia de diferentes tipos de cerveza: la Camun, hecha en Germania con cebada; la Korma, en la Galia; las Caelia y Cerea, procedentes de Hispania y hechas con trigo; la Sabaia, de Iliria, Panonia y Dalmacia, propia de bebedores pendencieros; la Briton de los tracios y los frigios; la Parabie de los peonios; la Cerevisia céltica y la Zythum egipcia, de cebada y trigo.

Tras las explicaciones, el taller constaba de dos degustaciones de cervezas elaboradas según la inspiración egipcia (afortunadamente en estado líquido). La primera de ellas está hecha por una empresa italiana y se llama Nora. Aromática y dulzona, lleva en su composición, además de la malta de cebada y de trigo, el cereal y el lúpulo, jengibre, corteza de naranja, mirra y dátil.
La segunda cerveza está hecha por el cervecero de Badalona (y respaldada por el Museo de Badalona) David Moya, propietario de la Cerveseria 4 pedres, y se llama Zythi. Aún más aromática que la anterior, con sabores muy marcados, se inspira en la cerveza de Pelusio que menciona Columela. Lleva altramuces, chirivía, dátiles, canela y azafrán. Dulce, ácida y con un punto picante.




Una charla interesante y amena, que nos deja a todos con muy buen sabor de boca.