Una de las diferencias principales
de las diferentes cocinas mediterráneas es que, usando prácticamente los mismos
ingredientes, los sabores cambian sustancialmente gracias al uso de las distintas especias. Actualmente,
cada cocina tiene una especia que la distingue de las otras y le proporciona
personalidad. Por ejemplo, en España se usa el perejil, en Italia la albahaca,
etc.
La cocina de la antigua Roma
utilizaba un número importante de especias, hierbas silvestres y condimentos,
mucho mayor que los que usamos en la actualidad. De hecho, si se intenta
reproducir la cocina romana en realidad tendremos problemas a la hora de
encontrar todas estas especias, incluso algunas directamente ni se sabe lo que
eran.
Intentemos hacer un listado de
hierbas aromáticas y especias, que tenían un papel primordial en la elaboración
de las salsas:
Eneldo, comino, mejorana y orégano –variantes
de la misma familia-, cilantro, perejil, hinojo, salvia, ruda, apio, albahaca,
tomillo o azafrán eran autóctonas del Mediterráneo y habituales de los
recetarios. Se apreciaban también por sus propiedades medicinales.
 |
| hinojo |
Otras también
muy utilizadas eran la menta, cuyo aroma estimulaba el apetito según Plinio; la rúcula, verdura utilizada también como
planta aromática para las salsas y considerada afrodisíaca; o la mostaza, que
se usaba como condimento –en los vinos sobre todo-, como planta medicinal y
como verdura –parece que sus hojas eran de sabor tan fuerte que hacían saltar
las lágrimas.
Algunas hierbas aromáticas y
especias han dejado de utilizarse de forma habitual en la actualidad. Es el
caso de la ajedrea, también llamada satureja o hisopillo, de la familia de la
menta, que en época romana se consideraba afrodisíaca y actualmente se usa para
adobar aceitunas o en la preparación de licores o miel. También es el caso de
las semillas de lentisco, en desuso en la cocina hoy en día. Lo mismo la énula
o helenio, que es una de las plantas que en Francia se usan para fabricar
absenta, y de la que interesaba el gusto amargo. Otras son el ligústico,
también llamado apio de monte, perejil
silvestre, o levístico; y el smyrnium, se la familia de las apiáceas.
Pero sin duda dos de las plantas más
desconocidas son el laserpicio o silfio y la asafétida. La primera de ellas
desapareció a principios de nuestra era y no sabemos con exactitud qué sabor
tenía, pues a veces se le sustituye por comino y a veces por hinojo. El exudado
resinoso del silfio era el laser, muy utilizado en gastronomía. La asafétida,
de la familia del hinojo y de sabor intenso, era similar al silfio. Ambas eran
muy apreciadas en la cocina romana.
 |
| moneda con la imagen del laserpicio |
Muy bien consideradas eran aquellas
especias que provenían de Oriente y que no eran accesibles más que a las mesas
de los ricos: jengibre, canela, nuez moscada, clavo y sobre todo pimienta, tan
valorada que hasta se usaba para hacer presentes por parte de los clientes a
los patronos.
 |
| pimienta |
Por la misma razón, eran
consideradas de poca categoría aquellas especias o plantas aromáticas que eran
accesibles a todos y por tanto se asociaban a la comida de los pobres. Si a eso
añadimos cierto sabor fuerte o que produjeran halitosis entenderemos que se
evitasen el ajo y la cebolla de los platos más elegantes, aunque eran muy
consumidos.
Las más valoradas eran aquellas
consideradas un producto de lujo, especial, fuera de lo común, como la
pimienta, la nuez moscada, el clavo, la canela o el jengibre, que procedían de
Oriente. Otras muy valoradas eran el laserpicio y la asafétida, que ahora no
utilizamos. Por la misma razón, las menos valoradas socialmente eran aquellas
fáciles de conseguir, autóctonas y abundantes, accesibles a todas las clases
sociales, como el ajo o la cebolla. Tengamos en cuenta todo esto para conseguir
reproducir, o al menos intentarlo, el sabor romano.
