LOS COCINEROS Y EL SERVICIO DE MESA EN LOS BANQUETES

Las cenas en Roma suponían un escenario de representación social con múltiples significados. Ostentación de riqueza y estatus, culto a la personalidad del anfitrión, marca de igualdad o jerarquía, reproducción de vínculos sociales o lugar para el ocio y el hedonismo, el banquete necesitaba para celebrarse con éxito de un ejército de servidores que cumplieran hasta el más mínimo detalle con las necesidades del acto social que era la cena.

La sala donde se celebraba el banquete se veía  incesantemente  concurrida por un numeroso grupo de esclavos dedicados a tareas muy específicas. Poseer un alto número de esclavos era un lujo y motivo de ostentación, y éstos se elegían en función de sus habilidades o su capacidad decorativa.

Entre los que tenían una mayor consideración estaban el nomenclator y el jefe de cocina. El nomenclator recordaba el nombre de los invitados a la entrada del convite y los acompañaba a su puesto en el triclinio. A menudo aconsejaba al anfitrión también sobre dónde colocar a cada invitado, lo cual era sumamente importate, pues cada asignación en el triclinio implicaba un grado diferente de dignidad y jerarquía social. El jefe de cocina, o archimagirus o tricliniarcha, era el encargado de que toda la cena se sirviera correctamente, de que se mantuviera la etiqueta y la limpieza  y se sirviera cada plato en su momento. Tenía un gran conocimiento de los tipos de carne y de los cortes más adecuados para cada una de ellas, y por eso  a menudo era el structor o scalcus, es decir, quien tenía una gran formación en las habilidades de trocear y repartir la carne. Éste controlaba a todos los demás servidores y trinchantes. En las manos de los esclavos estaba el éxito del banquete y del anfitrión, así que es fácil imaginar que los que tenían la función de controlar y coordinar toda la actividad que tenía lugar en el triclinio eran esclavos muy valorados, que podían permitirse el lujo de improvisar movimientos de espadachín con los cuchillos o cortar la carne al ritmo de la música.

En la cocina se hallaban el  o los cocineros, que podían ser propios o alquilados para la ocasión. En general, el cocinero no gozaba de una buena consideración.  Sin embargo, su papel en el éxito de la cena era indispensable. El buen cocinero era siempre hombre (no constan datos sobre cocineras) y se dedicaba profesionalmente a ello. Debía conocer la salsa adecuada a cada ocasión, tratar los alimentos con sumo cuidado y componer los platos con sabiduría y gracia. Para ello debía poseer sentido artístico, lo cual garantizaba más o menos la admiración de los comensales. Era también muy importate que supiera aliñar y combinar el alimento con las correspondientes salsas y especias.  El cocinero debía conocer a la perfección el gusto del anfitrión y saber contentar su gula. Un buen cocinero contribuía a aumentar el prestigio del jefe. Por eso era importante que fueran buenos profesionales fijos en la casa.

En caso de necesidad se podían alquilar los servicios de otros cocineros pero éstos generalmente no gozaban de buena reputación y a menudo se les tildaba de ladrones. La cuestión es que, no conociendo los gustos del patrón, era bastante difícil que pudiera contentar a la clientela.  El cocinero debía de ser capaz de componer un menú con los ingredientes que previamente había comprado el patrón en el mercado: la libertad creativa está, pues, limitada. Por otra parte trabajaba en la cocina, lugar sucio, insalubre por el humo y los vapores, y ruidoso. Las cocinas se alejan del triclinio lo más posible porque muestran una realidad difícil de dulcificar. El cocinero, por más que es imprescindible para que la cena funcione, siempre está asociado a unas connotaciones serviles que parecen unidas al entorno en el que se desenvuelve: lo mismo que la cocina es peligrosa, insana y sucia, el cocinero también adquiere, por contacto, una degradación social de la que no se pudo librar en la Antigüedad. Por supuesto si el cocinero incurría en algú error, al ser esto motivo de mala imagen social para el anfitrión, era golpeado sin remilgos. “Te parece que soy cruel y demasiado glotón, Rústico, porque a causa de la cena golpeo al cocinero. Si esto te parece una causa liviana para los azotes, ¿por qué motivo, pues, quieres que sea azotado mi cocinero?” leemos en Marcial (8, 23). Una comida mal preparada o aliñada, un alimento demasiado crudo, un plato servido a destiempo suponían un problema de imagen para el anfitrión: un bochorno público  que derivaría sin duda en comentarios y cotilleos posteriores. Lo único que podía hacer el patrón para compensarlo era azotar ahí mismo al cocinero, habitualmente amedrentado en los textos literarios.

El resto de esclavos que podemos encontrar deambulando por la sala del triclinio pertenecen a varias tipologías. Los que tienen encomendadas las tareas menos agradables son los analecta, quienes se encargaban de la limpieza, recoger las mesas, barrer los desperdicios del suelo, etc. Posiblemente también lavaran los pies a los invitados antes de comenzar la cena,  en el ritual que también implicaba quitarse las sandalias y ponerse muy cómodo antes de subir al triclinio (soleas deponere). Al respecto de los que barrían el suelo, los scoparii, hay que decir que hacían su labor de forma ritualizada, ya que no se podía barrer en cualquier momento; por ejemplo, era de pésimo gusto barrer cuando un comensal se levantaba dela mesa. Por otra parte, ningún alimento caído al suelo se podía recoger, pues ya formaba parte del mundo de los espíritus y los Lares. Estos restos se recogían para ser ofrecidos a los dioses en la lustratio, una limpieza entre ritual e higiénica en la que los scoparii participaban purificando el suelo con una capa de serrín y azafrán. Estos sirvientes iban poco arreglados y llevaban la barba y la cabeza rapadas.

Los ministratores o ministri tenían a su cargo el servicio de la cena. Se dedicaban a presentar los platos y eran bastante hermosos y exóticos.  Muy jóvenes y de aspecto muy cuidado, servían de marco decorativo al servicio de platos no menos exóticos. A menudo eran griegos, alejandrinos, frigios, sirios, y a menudo ni siquiera entendían el latín. Pero no sólo eran decorativos, debían por fuerza tener experiencia en servir las mesas y en reaccionar ante cualquier eventualidad que surgiera.  En ocasiones hasta recordaban a su patrón normas de comportamiento o le sugerían obras literarias para lucimiento de éste.  

Pero aún había un tercer tipo: los que escanciaban el vino. Estos eran los más jóvenes y hermosos y su actividad se intensificaba durante la comissatio. La idea era parecerse a Ganímedes, el copero celestial, y por ello solían ser niños imberbes que frecuentemente combinaban su labor de escanciadores con la de eventuales amantes.

Vino y erotismo suelen hacer un buen tándem. Recordemos a Marcial: “Dame, niño, besos humedecidos con viejo falerno, dame copas cuyo nivel hayan hecho bajar tus labios. Si a esto añades los goces verdaderos de Venus, diré que a Júpiter no le va mejor con Ganímedes” (11, 26). Más claro, el agua.

Por último, cada comensal llevaba consigo al menos un esclavo, un seruus ad pedes, que permanecía siempre junto  a él, tras el lecho y preferentemente de pie. Su función era prestarle los servicios necesarios, como asistirle en el alivio del estómago, recoger las sobras en la servilleta, ayudar en el alivio de la vejiga, mantener en pie a un amo mareado, etc.

Como en el caso de los cocineros, todos los esclavos podían ser azotados si se equivocaban o no desempeñaban bien su cargo.  Sin embargo, en algunos casos también fueron tratados con el mismo rango que los familiares.

La cena es un acto social completo, un universo con normas estrictas. En las cenas se rinde culto a la personalidad del anfitrión y todos los elementos se combinan para crear ese ambiente de lujo y perfección al que se aspira. El conjunto de esclavos y cocineros es, pues, un factor de lujo más, una ocasión para convertir la cena en arte. 

TARRACO A TAULA: FOIE CON COL

Brutal el plato fuerte del menú degustación romano del restaurante AQ de Tarragona. Brutal por lo bueno y por el acierto en la elección de ingredientes, completamente representativos del mundo romano.

Por una parte el foie. Roma fue experta en la construcción de alimentos. Lejos de conformarse con recolectar o zamparse un animal puesto al fuego, los romanos se dedicaban a elaborar su alimento, a manipular la naturaleza hasta conseguir creaciones propias, ya que esto los reafirmaba en la superioridad de la civilización. Uno de estos alimentos es el foie.  

Para conseguirlo se debía engordar las ocas con una papilla hecha de agua y harina, o con higos (de ahí el nombre iecur ficatum > hígado), la cual se suministraba por la fuerza dos veces al día. Interesaba también que el animal no se moviese mucho, por lo que estaban encerrados en un sitio oscuro. El hígado de estas ocas crecía exageradamente y ahí es donde se obtenía el foie. Las noticias sobre este plato proceden de Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, donde atribuye el invento al mítico Apicio. Plinio nos dice: “Se usa una técnica especial, procedimiento inventado por Marco Apicio: (las ocas) son engordadas con higos secos y mueren de náusea dándoles de beber vino con miel”. Huelga decir que el foie es un plato digno de la mesa de los patricios, nada accesible a monederos ajustados. Suele pasar con las aves de corral.

Por otra parte la col.  Si el foie era el representante de la cena lujosa, la col lo es del ideal de frugalidad romano. La col representa en sí misma la austeridad. La col es una verdura modesta que, sin embargo, es exaltada por Catón hasta la saciedad.

Catón el Viejo

Era considerada como una verdura muy útil por sus propiedades dietéticas y curativas. En Catón la dietética y la gastronomía se funden en una, y la col aparece como un remedio milagroso para todo: para curar la gota, el insomnio, los cólicos... Incluso es un remedio contra la borrachera: antes de beber, hay que engullir unas cuantas hojas crudas de col aliñadas con vinagre; al volver del banquete, hay que comer al menos otras seis hojas de col crudas remojadas en vinagre. Ahí tenemos una muestra del contenido “moral” de los alimentos: las austeras coles, esencia del romano tradicional, intentan taponar el efecto devastador del lujo, esencia del romano del imperio, rico y sofisticado (y decadente, para Catón).

Plato que aúna  sofisticación y valores tradicionales, el foie con col que nos sirvieron en el restaurante AQ era una explosión de sabores que combinaban a la perfección. 

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TARRACO A TAULA: EL PAN DE LA COLONIA

El pan es uno de los alimentos principales de la cultura romana. Vamos, que me atrevo a decir que es el principal alimento de la cultura romana, el que más la representa. Ya es archiconocido el hecho de que, junto al aceite y al vino,  es un alimento que define la civilización mediterránea.  Y ello es porque representa una creación humana, un producto íntegramente cultural. El pan no es un recurso natural porque hay que hacerlo, inventarlo, crearlo. El pan representa el triunfo del ser humano y de su técnica sobre los meros recursos naturales. El pan es, por ello, pura civilización.

De panes en Roma había de muchos tipos. Teniendo la importancia cultural de alimento ideal se le podía llamar pan incluso a lo que no lo era, como la puls o las tortas cocidas sobre las brasas. No todo el mundo optaba a poder comprar un buen pan, y no siempre éste existió como tal, ya que hubo que ir perfeccionando la técnica.

En el festival romano de Tarraco Viva hemos podido degustar un pan hecho al estilo romano, un pan como el que se vendía en el forum de la colonia. Lo pudimos probar en el restaurante AQ, donde lo sirven tibio, recién horneado.  Es un pan hecho de varios cereales, como el trigo, la cebada,la  escanda, el  centeno y el trigo sarraceno, al que se le ha añadido algo de miel, que se percibe en el paladar sólo cuando el pan se enfría. Un óptimo pan que mantiene el equilibrio en los sabores.

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TARRACO A TAULA: IV

La degustación de platos no es un invento reciente. Probar una pequeña porción de diversas cosas suculentas era una práctica romana habitual en los banquetes. El menú romano de degustación del restaurante AQ de Tarragona se completaba, además de los platos ya comentados, con otros platillos que paso a comentar en breve.

En la gustatio, junto a los puerros, se nos sirvió un carpaccio de pies de cerdo con higos. Plato exquisito que combina dos elementos vitales en la mesa romana: el clásico cerdo, animal diseñado directamente para el consumo humano, y los higos, en este caso rehidratados. El plato combinaba el sabor dulce y salado y las diferentes texturas a la perfección.

A este plato le seguía el moretum, receta imposible de evitar en toda degustación. En este caso estaba hecho con rulo de cabra y muy especiado con hojas verdes, especialmente la menta, que invadía el paladar. También se percibía, aunque sin exagerar, el ajo, la pimienta y el cilantro. Junto a ello, unas torraditas de pan también especiado.

La prima mensa constaba de tres platos, siendo el más contundente el foie con col. Los anteriores eran un puré de habas con tocino, pura esencia de la romanidad más frugal, y unos calamares rellenos con tirabeques, única representación del pescado en el menú.

Si el primero podía ser un plato de Catón, fruto de la recolecta de las habas del huerto, cocidas y trituradas y aderezadas con un poco de tocino, el segundo era algo más lujoso: unos calamares rellenos con verduras, entre ellas los tiernos tirabeques. Recordemos que la prima mensa acababa con el foie con col, puro plato de lujo.

El postre o secunda mensa consistía en un montadito de manzana, queso y membrillo. La manzana, en este caso en compota, solía aparecer en los postres romanos, lo mismo que los huevos solían aparecer de aperitivo: Ab ouo usque ad mala, nos recuerda Horacio en sus Sátiras.  En este postre, a la compota de manzana aliñada con pimienta se añadía el queso mató y el membrillo, creando una combinación ligera y deliciosa. Un postre digno de un patricio.

En conclusión, el menú romano del AQ era más que recomendable, de sabores agradables y equilibrados. Representativo de los platos más típicos de la cocina romana, ya sea por tradición (habas, col, queso) ya sea por ser representativos de los banquetes y de los recetarios. Un menú que compensaba las carencias de los banquetes originales, pues éstos abundaban en platos repletos hasta arriba de condimentos y especias que impedían paladear los sabores principales, o eran traídos a la mesa en un orden que impedía destacar correctamente los sabores. Un menú que, para acabar, resultaba ya perfecto con el acompañamiento del pan de la colonia y de un vino de ánfora de sabor muy afrutado, hecho para la ocasión de Tarraco Viva.

TARRACO A TAULA: PUERROS CON MIEL Y GARUM

Hace unos días, nos desplazamos al festival Tarraco Viva 2013 donde pudimos degustar diversos platos de inspiración romana. La iniciativa de Tarraco a Taula engloba diversos restaurantes de la ciudad que ofrecen diversos menús más o menos inspirados en los recetarios antiguos y adaptados a nuestro paladar actual.

En esta ocasión visitamos el restaurante AQ, que ofreció un muy buen repertorio de platos significativos de la cultura romana, además de deliciosos.

Comentaré a lo largo de los días algunos de los platos que más nos llamaron la atención.

Entre la gustatio se hallaban unos fantásticos puerros hervidos y aliñados con miel y garum. Los puerros eran muy tiernos y el aliño de miel y garum era equilibrado y no era ni empalagoso ni salado. Todo un acierto de la cocina del AQ.

Posiblemente se trate de un plato inspirado en el recetario de Apicio, quien recomienda cocer los puerros en agua con un puñado de sal y aliñar con aceite, garum y vino puro.

Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes. (De Re Coquinaria 3, X, 1)

En el AQ optaron por sustituir el vino por miel.

Apicio, por su parte, incluye los puerros en la composición de numerosas salsas, junto a las hierbas aromáticas y las especias.

Los puerros se cuentan entre los alimentos preferidos de los emperadores, un auténtico alimento de lujo. Era una de esas verduras capaces de abrir el apetito, por lo que se servían generalmente en la gustatio, y se apreciaban no sólo por su sabor, sino por esa capacidad para agilizar la digestión de los comensales y poder seguir así degustando otros platos de postín. 

Nerón

Nerón los tomaba puntualmente para cuidarse la voz. La mayoría, sin embargo, los tomaban simplemente por su sabor, y forman parte habitual de los menús que menciona Marcial en sus Epigramas. Este mismo Marcial recomienda, sin embargo,  besar con la boca cerrada después de haberlos consumido.  

Placer y dietética, los puerros eran un alimento refinado para los romanos quienes, poseedores de tierras, se convertían en consumidores de un producto creado en ellas. La agricultura fue siempre una fuente importante de riqueza para Roma. La agricultura era un signo de civilización.