lunes, 14 de noviembre de 2016

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)


En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.


¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.


Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.


Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)


Cebolla negra
Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.



Puerros ancestrales
En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.



Pencas con jamón
Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral(Satyr. 66).
Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.



prima mensa (carnes y pescados)


Tortilla de ostras
Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras(XXIII, 87-89).
Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel(IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.



Tortilla unilateral de piñones
Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar(VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.



Tetas de cerda ibérica Maldonado
Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.





secunda mensa (postres)


Flan de pimienta
De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.



Postre romano
Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.



No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.
Prosit!



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