lunes, 28 de agosto de 2017

VALENTIA: CONVIVIUM ROMANO EN SUCEDE RESTAURANTE

Los amantes de la historia y de la gastronomía estamos últimamente de suerte. Son ya varios los restaurantes que se suman a la oferta gastronómica en clave diacrónica y nos presentan platos extraídos o inspirados en la tradición de los siglos pasados. Es el caso del Noor de Córdoba, con una propuesta andalusí, o el Dos Pebrots de Barcelona, con elaboraciones medievales, romanas o del Siglo de Oro, siempre explorando la cocina ancestral catalana. A estos debemos añadir el restaurante Sucede, ubicado en el barrio de la Seu-Xerea, en el corazón de Valencia. El restaurante está nada menos que sobre el primer asentamiento romano de la ciudad, cuenta con parte de la muralla árabe del siglo XII y sobre él está el edificio gótico que ahora es el Hotel Palacio del Marqués de Caro. Es casi como alojarse en un Museo.


Quizá fuera el emplazamiento del restaurante lo que llevó a Miguel Ángel Mayor, su jefe de cocina, a plantearse elaboraciones que fuesen un homenaje a la herencia gastronómica de Valencia. A estudiar los recetarios, los ingredientes, las técnicas. A realizar un auténtico trabajo de investigación ayudándose de historiadores de la Universitat de València y de especialistas en la materia tan prestigiosos como Charo Marco, autora del blog De Re Coquinaria y profesora de la Saguntina Domus Baebia, un fantástico proyecto didáctico de Cultura Clásica en Sagunto.
Pero Miguel Ángel Mayor no pretende reconstruir recetas del pasado de Valencia. Su riguroso estudio le da la base, eso sí, para conocer las materias primas y las técnicas culinarias, a las que él aplica toda su creatividad. Porque es así como define su restaurante, un restaurante de creación. Y es que Miguel Ángel Mayor cuenta con una vasta trayectoria que le ha hecho pasar por Mugaritz, Quique Dacosta o elBulli y eso le ha proporcionado una visión gastronómica que no conoce límites.


Dicho esto, Sucede ofrece dos menús, uno de ellos (el menú Sucede) se inspira en el pasado más inmediato de la ciudad (siglos XVIII y XIX), mientras que el otro, el menú Valentia, se centra en la época romana, la musulmana y la cristiana, de manera que obtenemos un relato de la historia más remota de la ciudad a través de la gastronomía.
Queda claro que la autora de este blog se decantó por este segundo menú.


Menú Valentia: parte romana


Sin querer dejar de lado la parte musulmana ni la parte cristiana que nos ofrece este menú a lo largo de sus 40 creaciones -sí, es un menú tan largo como la historia de la ciudad-, este blog debe centrarse en la parte romana.
Y como buen menú romano, este sigue unas reglas básicas:
  • casi todos los platos se pueden comer con las manos y, en todo caso, nunca con tenedor
  • abundan lo encurtido, lo marinado y lo curado, hay poca intervención del fuego
  • las creaciones son compartidas y se sirven en el centro de la mesa


Por lo demás, las únicas normas romanas que sigue Miguel Ángel Mayor son la de pensar bien los ingredientes, su ejecución y su ubicación dentro de la sintaxis del menú para dejarte con la boca abierta.


Sin más preámbulos paso a mencionar los platos romanos de autor que nos sirvieron:


Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo III, 75 c). Así que  la primera secuencia de la Gustatio comienza con las bayas de mirto.
El caviar de mirto se acompaña del Mulsum, el vino dulce con emulsión de miel que se tomaba al comenzar los convivia, en este caso acompañado de la uva esferificada.






Tras esto el huevo de codorniz relleno de manzana. El huevo se servía habitualmente al principio de los banquetes, pero en cambio la manzana al final. Con esta creación, se unen dos elementos fundamentales de la estructura del banquete romano en uno, y no podemos dejar de recordar las palabras de Horacio: “ab ovo usque ad mala”, dándole un nuevo sentido al plato. (Sátiras I,3).


La gustatio sigue con una tanda de mariscos y pescados en diferentes formatos: la galleta de salazones, con erizo de mar y mojama; el mejillón ojimiel, es decir, en escabeche de miel y vinagre; la espectacular sardina, que está frita con manitol y no con aceite, y que resulta crujiente y algo dulce; la ostra con melón; los langostinos; el pan de higos con trucha y huevas de trucha; la galera con col. Platos ligeros. Pequeñas golosinas para los aperitivos del banquete. Pescados, salazones, escabeches, marinados. Técnicas milenarias que se remontan no solo a la época romana, sino a la ibera y la púnica.









Tras esto, un homenaje al plato que durante mucho tiempo definiría a los romanos: la puls, es decir, las gachas de cereal. En Roma durante mucho tiempo el pan, alimento definidor de civilización, no era tal, sino que eran gachas. Los secretos del pan los conocían los griegos. Los romanos eran conocidos por ellos como “los comedores de puls”. Y puls nos ponen en esta ocasión, servido con caviar trufado y pan ácimo. Una merienda romana de lujo.






Junto al jugo hortícola, una auténtica ensalada licuada en vaso de hielo, llegan los platos de tuétano. El primero, una tartaleta. El tuétano, muy nutritivo, se le daba a los niños romanos en tiempos de escasez. El segundo, el tuétano con castañas y trufas, resulta contundente y con un sabor muy intenso.



La ventresca de caballa con jugo de la propia ventresca nos recuerda -de nuevo- la pasión de los romanos por los pescados de mar. En este caso su sabor perfumado con hierbas y especias la hace muy especial.

Las delicadas “galletas panadera” de jengibre que se comen con crema de foie nos vuelven a recordar los ingredientes refinados de la antigua Roma. Lo mismo que el pato con puerros. Espectacular.



Estamos ya en la secunda mensa y, además del pato, encontramos otro plato de carne jugoso y suculento, muy del gusto de los romanos. Se trata de un plato de cartílagos de cerdo con unas generosas láminas de trufa absolutamente brutal.



La parte romana del menú termina con una oblea de merengue plano que inaugura ya la época cristiana y que te sirven en la misma mano.




Tras esto, la época musulmana y la medieval con sus platos de altramuces, lentejas, humus, hibiscus, el espectacular conejo al melón, las berenjenas, la calabaza, el cordero, los pistachos… Una gran elección de ingredientes clave, relacionados estrictamente con una época, a los que Miguel Ángel Mayor aplica toda su creatividad.

Insisto, los amantes de la gastronomía y la historia estamos de enhorabuena. Volveremos sin duda a Sucede.

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