domingo, 12 de noviembre de 2017

DEL SILFIO A LA ASAFÉTIDA: CONDIMENTOS CON HISTORIA



Pongamos que hoy me levanto con ganas de seguir las pautas de Ateneo de Náucratis y decido reunir una despensa con los condimentos imprescindibles que toda cocina -clásica, por supuesto- debe poseer. Según Ateneo, que vivió entre los siglos II y III de nuestra era, la lista de condimentos imprescindibles -o Artýmata- la proporciona Antífanes, un autor de la Comedia Media que vivió en el siglo IV aC, y son:  “Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, zumaque, miel, orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas, zumo” (Ateneo II,68,a).

Pregunta: ¿podría conseguir esta despensa? Tras una ojeada atenta a la lista en cuestión, se concluye que se podrían conseguir casi todos, incluso los que son difíciles de descifrar, como el natrón (carbonato de sodio, para que las verduras cocidas queden de un bonito color verde), el zumaque (cuyas bayas actúan como acidulante) y los mastuerzos (qué bonito nombre para las hojas del berro). Pero hay uno imposible de encontrar en la actualidad: el “jugo de silfio”.

¿Qué era el silfio?
Fue una planta con aspecto de hinojo gigante que quizá podría identificarse con la Ferula tingitana y que era muy apreciada sobre todo por la resina que exudaba, la cual se podía extraer de la raíz o del tallo. Los griegos la llamaron silphion y los romanos la llamarían laserpicio. Según Heródoto “dicha planta se extiende desde la isla de Platea -en la antigua Beocia- hasta la desembocadura de la Sirte -en Libia-” (Hist. IV,169). Es decir, en la antigua provincia de la Cirenaica, en la actual Libia.
El rey Arcesilao de Cirene supervisa la elaboración del silfio. Biblioteca Nacional París
El producto más apreciado era el exudado vegetal de la planta, el “jugo de silfio” imposible de Antífanes o laser, que es el nombre que le dieron los romanos. Se trataba de una sustancia que contenía goma y resina y que debía disolverse previamente antes de usarse. Pero también se consumía la raíz del laserpicio, fresca o seca. Los usos eran diversos, pues no solo se utilizaba en cocina como condimento -tal como recomienda Antífanes- sino que tenía numerosas propiedades medicinales, como recoge ampliamente Plinio el Viejo (NH, XX,49): alivia los malestares, actúa como diurético, cura las heridas, neutraliza el veneno, desinfecta las mordeduras de perro, elimina verrugas y excrecencias, destruye los sabañones y los callos, aclara la garganta, alivia los dolores de gota, elimina la alopecia, alivia el dolor de muelas, provoca la menstruación…
Un producto casi milagroso, aunque también provocaba diarrea y ventosidades, según Aristófanes. No es de extrañar que fuera “pesado en denarios de plata” (Plinio NH, XIX,15) y llegó a ser tan importante en la economía de la Cirenaica que su imagen fue representada en las monedas de oro y plata que se acuñaban en Cirene.

Hasta aquí todo son maravillas. Sin embargo, el silfio o laserpicio presentaba un par de inconvenientes. En palabras de Teofrasto el silfio “rehuye el terreno cultivado” (Historia de las Plantas VI, III, 3). Es decir, crecía exclusivamente en estado salvaje. El otro impedimento es que crecía únicamente en la Cirenaica. De nuevo Teofrasto nos dice: “Esta planta se extiende por un área dilatada de Libia: en una extensión de más de cuatro mil estadios. La mayor cantidad se cría en la Sirte, que está cerca de las islas Evespérides” (VI, III, 3). Se trata en realidad de una zona muy estrecha en la costa de Libia, apenas 48 km de largo y 400 de ancho, circundada por el desierto.
No pudiendo trasplantarse a otras tierras, el silfio primero aumentó su precio y después acabó por desaparecer. ¿Las causas? Seguramente la sobreexplotación debida a la altísima demanda. Eso sin contar que los terratenientes prefieren apacentar sus ovejas con el silfio (Plin. NH XIX,15), porque “las engorda mucho y comunica a su carne un gusto admirablemente exquisito” (Teofr.VI,III). El exceso de recolección, la ausencia de control en la producción, el pastoreo y el hecho de que solo creciese de forma salvaje es lo que provocó la extinción del silfio.
La última planta localizada data del siglo I dC y fue regalada al emperador, según Plinio: “Un único tallo enviado a Nerón es todo lo que ha sido hallado” (NH XIX,15). Esta fecha coincide también con el fin de la representación de la planta en las monedas de Cirene. Sin embargo, Plinio es optimista y nos explica cómo saber si una planta sospechosa es finalmente un brote de silfio: “Si un animal da con un brote prometedor, será un buen indicio que, tras comerlo, la oveja se dormirá de inmediato; una cabra, en cambio, dejará oír un estornudo sonoro” (NH XIX,15).

¿Debo resignarme a que mi lista de condimentos al estilo de Antífanes quede incompleta? Depende. Puedo recurrir al sustituto oficial del silfio, adoptado por Roma dada la imposibilidad de poder consumir el producto original. En efecto, una vez desaparecida la planta, Roma tuvo que optar por resignarse y encontrar un sucedáneo que estuviera a la altura. La solución fue la ferula Assa foetida, una planta herbácea y perenne que produce también una gomorresina y viene a ser un laserpicio de segunda regional. Ya nos dice Plinio, “desde entonces no ha sido importado otro laser que aquel de Persia, Media y Armenia, donde crece en abundancia aunque muy inferior al de Cirenaica y además es adulterado con goma, sacopenio o alubias molidas” (NH XIX,15).
Asafétida

La asafétida desprendía un olor tirando a nauseabundo, olor que se intentaba disimular con otras sustancias, como apunta Plinio. Por lo demás, funcionaba exactamente igual que el silfio como condimento y como remedio medicinal, que igual te aliñaba unas salchichas que te servía de antiespasmódico o de abortivo (esa propiedad de ambas plantas para provocar la menstruación y para evitar que se implantase un embrión igual explicarían el secreto de su éxito…).
La asafétida se sigue utilizando en la gastronomía de la India y de Irán, por lo que se puede conseguir actualmente, y recibe el nombre de hing. Suele venderse en polvo y su sabor recuerda a una mezcla de ajo y cebolla. Es lo más en los curries de lentejas y legumbres. No deja de ser curioso que la asafétida sea una especia de lo más exótico en Europa, de moda entre veganos y fans de la vida saludable, cuando fue utilizada con tanto empeño durante siglos, hasta la Edad Media por lo menos.

Por fin puedo tener mi despensa completa, aunque a la manera romana, no a la griega!
Para acabar, una receta que aparece en De Re Coquinaria de Apicio. Considerando la fecha en la que vivió Apicio-o vivieron, que no fue uno solo-, el laserpicio, el laser o el jugo de silfio nunca pueden pertenecer a la misma planta que mencionaban los griegos de la Cirenaica, puesto que ya se había extinguido, sino a su sustituta, la asafétida. Allá va:

Pollo al laserpicio (PVLLVM LASERATVM)

Abrir un pollo a lo largo. Lavarlo y prepararlo bien; ponerlo en una cazuela. Machacar pimienta, ligústico (apio de monte), laserpicio fresco (es decir, asafétida), rociar con garum, amalgamar con vino y garum, y echarlo con el pollo. Una vez cocido, espolvorear pimienta y servir. (VI,VIII,5)

Prosit!

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