EL PRECIO DE LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGUA ROMA: LO BARATO

El Edictum de Pretiis Rerum Venalium, también conocido como Edicto de Precios Máximos o simplemente Edicto de Precios, fue una disposición legal que promulgó el emperador Diocleciano en el año 301 dC. Creado para frenar la inflación, el Edicto establece el precio máximo para un gran número de productos alimenticios, así como ropa y calzado, materiales diversos, coste de los transportes marítimos y también los salarios y jornales de un buen número de profesionales.

Sin entrar en valoraciones -sin duda muy interesantes, pero que son materia de otros blogs- sobre la falta de eficacia del Edicto y sus efectos en la economía romana del momento, el texto ofrece una información muy valiosa sobre el valor asignado a los alimentos, por comparación de unos con otros y sin necesidad de entrar en traducir cantidades a nuestros precios y pesos contemporáneos.

El Edicto expresa los precios en denarios, una moneda de plata que en tiempos de Diocleciano equivalía a 4 sestercios y 10 ases. Y expresa las cantidades de peso y capacidad usando la libra o italicum pondo (327,4 gr.), el sextario itálico (0,547 litros), el modio itálico (8,75 litros) y el modio militar o kastrensem modium (17,51 litros). Dicho esto, pasemos a analizar algunos precios:

Para empezar, veamos algunos alimentos que podemos considerar baratos o asequibles. Pero para poder determinar qué es barato, lo mejor es observar algunos de los salarios que establece el mismo Edicto: un carpintero o un panadero cobraba 50 denarios por un día de trabajo, pero un campesino sólo 20; un sastre cobraba sobre los 40 y un pintor, 75; un profesor podía cobrar 250 denarios al mes si era de leyes y filosofía, pero sólo 50 al mes si era de historia. Bien, vayamos a ello.

Mirando el documento podemos considerar baratos pocos productos. Por ejemplo son baratas las verduras y hortalizas: encontramos en el Edicto algunas tan emblemáticas como la col, para Catón “la primera de todas las hortalizas” (RR 156), que servía para tener lejos al médico, a 4 denarios cinco unidades de las mejores. Encontramos también al mismo precio la decena de endibias o escarolas seleccionadas, las lechugas, los puerros, las remolachas, la achicoria, las cebollas, los pepinos, las malvas, las calabazas o los nabos que en los tiempos míticos de Roma tanto gustaban al frugal Curio Dentato. Los ajos, a 60 den. el modio, son también muy baratos, y poco elegantes, comida de campesinos, por ello el famoso recetario de Apicio casi ni los menciona (aparecen solo en dos recetas). Por lo general, las hortalizas y verduras son lo más económico, con alguna excepción como los espárragos, algo más caros (25 unidades de los cultivados costaban 6 den.). Por lo que respecta a las frutas, son todas carísimas excepto los melones y las sandías: por 4 denarios te daban dos melones grandes o cuatro sandías, lo mismo que costaban 100 castañas o 100 nueces secas. Las aceitunas negras, a 4 denarios el sextario, son otra opción aceptable.

También son asequibles los cereales y el grano, que quizá son el alimento más consumido por todos los ciudadanos de todas las clases sociales. Allí aparecen el trigo (100 denarios el modio castrense), la espelta (mismo precio), la cebada y el centeno (a 60 denarios), la avena (30 denarios), las lentejas, los garbanzos y los guisantes limpios (todos a 100 denarios), lo mismo que las habas molidas, las judías secas o las algarrobas (mismo precio). Con estos cereales se hacía pan, se hacían tortas o polentas, se hacían gachas (puls) o se mezclaban con otras harinas, como en el caso de las habas, que igual servían para hacer purés, que guisos, que tortas. Como curiosidad, aparecen los altramuces, tanto crudos (60 den.) como cocidos (4 den. el sextario), alimento barato y mediocre consumido por los filósofos que buscaban una imagen de sobriedad. Y también un alimento que en nuestra lista sería imprescindible: el arroz (oryza), a 200 den. el modio castrense, bastante más caro que los demás cereales: para la cocina romana era una rareza.

Si vamos a las proteínas, nos encontramos con precios elevados. Entre las carnes, no hay realmente nada barato. La carne de cerdo fresca costaba 12 denarios la libra (327 gr.) (recuerden: el profesor de historia 50 denarios al mes!), igual que  la de vaca o ternera. Una solución era consumir la carne salada o curada, que al menos permitía una conservación más prolongada. Sin embargo, tampoco los embutidos son superbaratos, como veremos más adelante. Si se puede hacer algún sacrificio, lo mejor es comprar longanizas y otros embutidos curados y salados que se mantendrán en la despensa durante algún tiempo: succidia y farcimen. En el Edicto se nombran las salchichas (isicia), que si eran de buey o ternera costaban 10 den. la libra, mientras que si eran de cerdo y ahumadas costaban 16 la libra. Se trata de las famosas Lucanicae, embutido con denominación de origen que procede de la Lucania (Varrón LL, 5,110-11): “al embutido confeccionado con tripa gruesa la denominan Lucanica -longaniza lucana- porque los soldados aprendieron la receta de los lucanos”. Como la carne es carilla, nos podemos asomar al listado de precios de los pescados, para llegar a la misma conclusión: carísimo todo. Bueno, no todo, se salva el pescado en salazón, a 6 denarios la libra. El pescado salado permitía una larga conservación y garantizaba un aporte de proteínas, pero le faltaba la frescura y el valor añadido de ser un producto difícil de conseguir. Junto a este tenemos también el pescado de río pequeño o de segunda calidad, que costaba 8 den. la libra (nada que ver con un salmonete gigante, una lamprea asesina o un rodaballo de buen ver, dignos de un Apicio o un Lúculo). Ni siquiera las sardinas, a 16 den. la libra, eran baratas, de hecho, eran más caras que el cerdo. La opción económica para las proteínas eran los huevos, a 4 denarios los 4 huevos o el queso fresco, a 8 den. la libra. Algo es algo.

Los aliños básicos son también para echarse a temblar. El aceite que no es de oliva, sino de semillas de rábano, cuesta 8 denarios el sextario; el mismo precio la miel fenicia, que es de dátiles, básico para endulzar. Las especias están totalmente fuera del alcance de un bolsillo humilde, y para dar sabor uno se puede conformar con los manojos de hierbas aromáticas, al precio de 4 denarios (ocho manojos). La sal, que se usa para conservar los alimentos y para rectificar en el plato, cuesta 100 denarios el modio castrense. Lo único que parece barato es el vinagre, a 6 den. el sextario. Por lo que la posca, la bebida de agua y vinagre, bien fresquita, era una buena opción económica para quitarse la sed.

Hablando de bebidas, el vino, la bebida emblemática de las civilizaciones antiguas del Mediterráneo, resulta muy caro. La única opción barata es el vino rústico u ordinario, a 8 denarios el sextario como máximo. Es sorprendente que el Edicto recoja el precio máximo de la cerveza, que es una bebida que siempre se nos presenta como ajena al mundo romano, propia solo de bárbaros. Pues aparecen dos tipos: la de trigo (cervesia) a 4 denarios el sextario, y la de cebada (zythi), también conocida como cerveza de Pelusio, la típica cerveza estilo egipcio, aún más barata, a 2 denarios el sextario. Su aparición en el Edicto, válido para todo el Imperio, indica que su consumo era, como mínimo, habitual entre toda la población.

En la siguiente entrada pasaré al otro extremo, a los alimentos que podemos considerar caros, carísimos.

REMEDIOS CONTRA LA BORRACHERA Y LA RESACA

A menudo los banquetes romanos de cierto nivel constaban de una segunda parte en la que el alcohol era el protagonista. Se trataba de la comissatio, y empezaba formalmente tras una ofrenda a los Lares que marcaba el final de la cena propiamente dicha. Esta parte del convivium estaba dedicada básicamente a beber vino, eso sí, dentro de las pautas que marcaba el magister bibendi. Pero cuando el alcohol está garantizado, también lo está la borrachera y su pariente la resaca, así que se invirtieron muchos esfuerzos en encontrar remedios para mitigar los efectos negativos del alcohol y poder así quedar bien y hasta seguir bebiendo. Veamos algunos de estos remedios.

Antes de beber

Lo primero que hay que saber es que en ocasiones el vino no emborracha o, mejor dicho, no deja consecuencias. Es importante saberlo porque así se puede uno evitar el resto de remedios. Ya lo dice el griego Ateneo de Náucratis, una autoridad en la materia: “Los vinos mezclados muy cuidadosamente con agua de mar no producen resaca, aflojan los intestinos, estimulan el estómago, provocan flatulencias y ayudan a la asimilación de la comida” (Deipn. I,32,d-e). Recordemos que en el mundo clásico el vino se tomaba mezclado con agua, en la proporción que marcase el magister bibendi, por lo general tres partes de agua por dos de vino. El agua se mezclaba con el vino en la crátera y se hacían tantas rondas como marcase el susodicho magister, y tanto podía ser agua caliente, agua filtrada con nieve, o como vemos aquí, agua de mar.

Otro método para evitar los efectos perniciosos del alcohol es comer unas almendras amargas justo antes de empezar a beber. Ateneo y Plutarco recogen la anécdota de un médico “que doblaba a todos a la hora de beber” cuyo truco era precisamente tomar “previamente en cada ocasión, para no emborracharse, cinco o seis almendras amargas” (Plut. Quaest. Conv. I,6). Y además, cuando le eliminaron el remedio, “no pudo resistir lo más mínimo la bebida” (Aten. 52DE). Ambos sabios apuntan al mismo motivo: el sabor amargo de las almendras, que “por ser desecante, reseca y disipa los líquidos no permitiendo que se dilaten las venas, con cuya hinchazón sobreviene el emborracharse” (Plut. Quaest. Conv. I,6).

El tercer método para evitar la borrachera es un homenaje a la verdura nacional romana: la col, repollo o berza. Esta verdura, ausente por lo general de un banquete finolis por ser demasiado normal, representa en sí misma toda la esencia de la austeridad romana. Son varios los autores que defienden los beneficios para la salud que ofrece la berza, como Plinio el Viejo, para quien “sería largo elencar todas las propiedades de la col” (NH XX 78). Por encima de todos destaca el conservador Marco Porcio Catón, para quien las coles simbolizan el espíritu austero, sencillo y duro de la Roma tradicional. Para Catón, los médicos griegos son una mala influencia, y basta consumir las coles nacionales para tener una salud de hierro pues “la col es superior a todas las verduras, tanto cocida como cruda” (Agr.CLVI,1).

Volviendo al tema que nos ocupa, Catón aconseja que “si quieres comer y beber mucho en un banquete, tómate antes y después del mismo algunas hojas de col cruda mojadas en vinagre” (Varr. Rust. I,2,28), así uno se sentirá ligero y podrá beber y comer quantum voles, cuanto uno quiera (Cato Agr.CLVI,1). La creencia de que la col protege de la embriaguez y mitiga la resaca la encontramos también en otros autores, como Ateneo de Náucratis, quien nos dice que los egipcios, amantes del vino, “son los únicos entre quienes es norma hasta la actualidad servir en los banquetes berza hervida antes que ningún otro alimento” (Aten. I,34C) E indica que “muchos añaden a los preparados para combatir la embriaguez la semilla de la berza”.

Mientras se bebe

Sin duda el método más atractivo contra los efectos negativos del alcohol es ponerse en la cabeza una corona o guirnalda de flores. Se basaba en la creencia de las propiedades de las plantas para minimizar la embriaguez. Su uso era muy habitual, tanto, que hasta Cicerón recomendaba que en los huertos que rodeaban la ciudad se cultivasen flores, junto a las verduras y hortalizas, para confeccionar guirnaldas. Existen numerosas citas literarias sobre el uso de las coronas de flores en la comissatio, generalmente asociado al uso del perfume: “Ve, muchacho, busca ungüento y coronas y una jarra memoriosa de la guerra mársica” (Carm. III, 14,17) nos dice Horacio invitando al regocijo; Petronio nos muestra a un séviro -Habinas- que viene de otra sobremesa: “De la frente, adornada con varias coronas, le chorreaban ríos de perfume que le iban a caer en los ojos” (Petr. LXV); y Marcial exhorta así al festejo: “pide vino, corónate de rosas, perfúmate con nardo” (II, 59,3).

Las coronas se tejen con elementos vegetales, flores y plantas, que recuerdan el uso ritual que originalmente tuvo el simposio en Grecia. Son plantas sagradas, asociadas de alguna manera a las divinidades y al convivium. Así, el valor medicinal y el valor cultural se mezclan en estos objetos pensados para mitigar la embriaguez.

Entre las plantas que mencionan los autores, tenemos las violetas, cuyo aroma hacía pasar la borrachera y, en todo caso, quitaba la resaca (Plin. NH XXI, 130). La corona elaborada con violetas y rosas era muy usada, pues “ambas, en efecto, aplacan y mitigan con su olor la pesadez de cabeza” (Plutarco Quaest. Conv. I,6,4 E-F). Las rosas son todo un lujo, especialmente las últimas del verano, y por tanto muy apreciadas en las coronas. Marcial las menciona a menudo: “Que mi cabellera llegue a chorrear, empapada en amomo sin medida, y que las guirnaldas de rosas fatiguen mis sienes” (V, 64,4). Pero también aparece el apio: “hay en mi huerto, Filis, apio para tejer coronas” (Horacio, Carm. IV, 11); la hiedra: “tiéndeme, Baco, las hojas de tu hiedra” (Prop. IV, 61-63), que es “lo más contrapuesto en su acción al vino” y “con su frescura apaga la borrachera” (Plut. Quaest. Conv. I,3B); el mirto, asociado a Venus, al amor y al convivium:

“¿Quién se cuida presuroso de enlazar coronas de apio húmedo o con mirto?” (Hor. Carm. II,7,23-25); o el azafrán: “una corona de azafrán disipa los vapores del vino” (Plinio NH XXI, 138), que, junto a la salvia y la alheña (flor de henna) “inducen a los bebedores a un sueño apacible, pues tienen una fragancia suave y favorable” (Plut. Quaest. Conv. I,3).

Después de beber

Como ya se ha mencionado antes, lo mejor después de haber bebido es comerse unas hojas de col empapadas en vinagre (Cato Agr.CLVI,1). Además, “si en este momento os dais un baño, y engullís berza en cantidad, cesará la pesadez y se disipará la nube que ahora hay sobre vuestra frente” (Aten. I,34E). Por otra parte, también hemos mencionado la acción benéfica de los efluvios de las flores, que mitigan y eliminan los efectos de la resaca.

Sin embargo, es posible que esto no sea suficiente. En los papiros de Oxirrinco, recientemente traducidos, aunque hallados en 1896 en un antiguo vertedero, hay una receta para el dolor de cabeza de la resaca, que consiste en ponerse una corona -de nuevo- de un arbusto llamado Chamaedaphne de Alejandría, que es un tipo de laurel.

Y ya si la cosa se ha ido de las manos, existe el remedio que menciona Macrobio en las Saturnales, donde explica que los médicos, tras liberar al “paciente” del exceso de vino mediante el vómito, le ofrecen “pan untado con miel”, puesto que “la dulzura repele a la ebriedad por una razón natural” (Macr. VII,7,17).

A beber!!!

Info extra:

http://www.livescience.com/50544-ancient-hangover-cure-discovered.html

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)

En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.

¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.

Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.

Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)

Cebolla negra

Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.

Puerros ancestrales

En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.

Pencas con jamón

Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral” (Satyr. 66).

Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.

prima mensa (carnes y pescados)

Tortilla de ostras

Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras” (XXIII, 87-89).

Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras”, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel” (IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.

Tortilla unilateral de piñones

Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar” (VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.

Tetas de cerda ibérica Maldonado

Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.

secunda mensa (postres)

Flan de pimienta

De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.

Postre romano

Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.

No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

EL ARTE DE ENFRIAR BEBIDAS CON NIEVE

botella y copa. Museo del Bardo. Túnez.

En la época romana tomar una bebida bien fría era un lujo que no estaba al alcance de todos. La mayoría de la gente tomaba el agua o el vino tibios o calientes, y cuando querían enfriar el agua -que previamente habían hervido, por razones higiénicas- debían ponerla en la fresquera, dentro de recipientes de terracota que enfrían por sí solos el contenido. Eso implica tiempo, y la bebida, aunque de verdad esté fresca y apetecible, no refleja el poderío de quien la posee.

Entre los ricos se puso de moda -parece ser que el primero en hacerlo fue Nerón, según Plinio el Viejo (NH XXXI,40)- enfriar inmediatamente el agua que acababa de hervirse usando nieve. De esta forma, la presencia de nieve en una mesa era una señal clara de lujo y ostentación de riqueza. 

pozo de hielo de La Barbacana.
Barbastro 

Conseguir nieve no era tarea fácil y, repito, sólo se la podían permitir los ricos. Se obtenía en las montañas, desde donde se transportaba metida entre paja, después se guardaba en depósitos adecuados (officinae reponendae nivis), auténticas fresqueras que conseguían conservar la nieve durante la estación cálida. De hecho, estos depósitos han perdurado hasta principios del siglo XX, y son los pozos de nieve o neveros artificiales que se hallan por todo el Mediterráneo.

Los médicos de la antigüedad, como Hipócrates, no aconsejaban beber hielo ni nieve, cosa que, al parecer, aún hacía más atractivo beberla para los elegantes. El naturalista Plinio el Viejo nos dice: "ciertamente no pocos (médicos) consideran muy insalubres las bebidas del hielo y de la nieve" (NH XXXI,33). Macrobio también recoge la opinión de lo nociva que es la nieve: "Sabemos cuántos y cuántos perjuicios se producen de beber nieve fundida" (Sat. VII,12,24). En general, la nieve se consideraba indigesta, y en todo caso útil para enfriar, pero no para comerla o beberla. Para Hipócrates, encogía las venas y provocaba tos; y Galeno dice que hace daño al pecho y a la cabeza. Los filósofos también opinaban sobre la nieve. Para Séneca, el abuso del agua helada estropeaba el estómago y endurecía el paladar. Gelio recoge la opinión de Aristóteles, "quien decía que el agua de nieve era muy saludable para los frutos y los árboles, pero insalubre para los hombres, bebida en exceso, y que de modo imperceptible y a largo plazo corrompía y causaba dolencias en el intestino" (XIX,5,-6). Es curioso que para otras dolencias sí se recomendase el uso del hielo y la nieve, para las fiebres, hemorragias, algunos dolores... Quizá lo que se condenase fuera el exceso o la frivolidad con que se consumía la nieve, ya que hasta la moda que se impone en el siglo I dC, ésta era considerada un remedio medicinal. En fin, quién sabe.

Al que ya había caído enfermo se le prohibía el agua helada. Por ejemplo, a Marcial: "¡Vino setino y nieves y tercios sin pausa de mi dueña! ¿Cuando podré beberos sin que me lo prohíba el médico?" (VI,86). Por su parte Séneca, que se ríe de los que siguen la moda, comenta con cierta ironía: "¡Oh, desgraciado enfermo! ¿Por qué? ¿porque no bebe vino con nieve? ¿porque no refresca de nuevo el vino que tiene en el vaso rompiendo hielo encima?" (Ep.IX,78,22)

La cita de Séneca nos introduce en otro aspecto: ¿qué hacían con la nieve?

Para empezar, se la bebían, convirtiéndola en agua fría o en granizado o usándola para enfriar más agua. Leemos en Gelio que a él y a sus amigos, "viéndonos beber demasiada agua procedente de nieve", los amonesta un amigo "con gran severidad" (Gelio XIX,5). Y Marcial nos dice que "no beber nieve, sino beber agua recién salida de la nieve, lo inventó una sed ingeniosa" (XIV,117).

Se la podían añadir a esas copas tan delicadas, de vidrio (la innovación llegada de los talleres fenicios) o con engarces de piedras preciosas, y el mero hecho de presentar en una mesa una bebida mezclada con un trozo de hielo o nieve ya era un indicador de riqueza y lujo. Diseñaron recipientes que servían para contener el agua -previamente hervida-, que se introducían luego en nieve para obtener agua helada.

El poeta Marcial regala por las Saturnales una garrafa o botella rodeada de un revestimiento de mimbre: "Una guardiana (custodia) del agua de nieve hervida, encerrada en finos mimbres, éste será tu regalo en los días de Saturno. Si te quejas de que en el mes de diciembre te he enviado un obsequio propio del verano, envíame tú una toga fina" (II,85).

El agua de estas botellas o garrafas, bien fría, se mezclaba a menudo con vinos que lo mereciesen, vinos de categoría. De nuevo Marcial, en otro epigrama dedicado a una "Garrafa para agua de nieve" (Lagona nivaria), nos lo indica: "Bebes vinos de Espoleto o los encubados en las bodegas marsas. ¿Para qué quieres el noble frescor del agua hervida?" (XIV,116), y es que los marsos o los espoletinos no eran considerados vinos de buena calidad, por lo que usar el agua helada procedente de la nieve para mezclarla con ellos era tirar el agua.

colador de bronce

La nieve además cobrará protagonismo a partir del siglo I a la hora de filtrar los vinos, pues los vinos de la antigüedad se filtraban siempre para evitar beber las impurezas que pudieran contener. Para ello había dos posibilidades, usar el colum nivarium, un colador de metal, o el saccus nivarius, un trozo de tela basta, de lino generalmente. Ambos objetos cumplían una doble función: filtrar las impurezas del vino y ayudar a enfriarlo, pues se rellenaban de nieve y el vino pasaba a través de ella. Las fuentes escritas están llenas de ejemplos. Aquí van unos cuantos del poeta Marcial: "Calisto, échame dos dobles de falerno y tú, Alcimo, derrite sobre ellos las nieves veraniegas" (V,64,1-2), "Que se escancie y que se aclare con el lino flexible un ánfora turbia, disminuida por cien consulados" (VIII,45,3), "Los tercios setinos, te lo recomiendo, rebájalos con mi nieve; con un vino de menos categoría puedes teñir los linos" (XIV,103). El mismo autor, que parece un agente de la guía Peñín de la época, nos habla de un amigo suyo, Letino, que "no bebe cécubo sino pasado por agua de nieve" (XII,17). Los vinos mencionados, Falerno, Cécubo, Setino, son precisamente los vinos más renombrados entre la cultura romana, vinos envejecidos y de gran calidad, que bien merecían el gasto de la nieve.

colador de bronce

Pero la nieve se añadía también a ciertos alimentos, no sólo a las bebidas. Eso sí, como sucede con los vinos, se le añadía sólo a los productos más apreciados, como las ostras, las setas o las vulvas de cerda. Algunos autores, como Séneca, consideraban una porquería comer y beber nieve, seguramente porque no soportaban a los decadentes que se dejan llevar por la moda: "Verás hombres débiles, envueltos en el manto, pálidos y enfermos, no solamente beber, sino comer nieve" (Nat. Quaest.IV,B,13,9-11), o quizá por la conciencia de que la nieve no siempre se conservaba en óptimas condiciones y se ensuciaba y adquiría malos olores, quién sabe.

Para acabar, mencionar que en algunos casos -los más extremos- la nieve servía también para enfriar el agua de la piscina, como en el caso del visionario Nerón, quien en verano se daba unos "baños enfriados con nieve" (Suet. Nerón 27,2).

Para esta élite romana, el complemento ideal para una bebida bien fría, helada, solo podía ser un alimento bien caliente, ardiendo. Estos contrastes de temperatura, terroríficos para dientes, paladares y estómagos, sin embargo demostraban que se tenía dinero, mucho dinero, y para algunos, elegancia. Se intentaba sorprender a los invitados llevando a la mesa el hornillo portátil para tomar el alimento recién hecho, directamente a la temperatura de cocción ("el lujo ha inventado que la mesa sea continuación de la cocina" se queja Séneca, Ep.IX,78,22-24), y esto se combinaba con la bebida recién enfriada con nieve. Leemos en Juvenal: "Si el estómago del amo arde a causa del vino y la comida, se le pide agua hervida más fría que las nieves géticas" (Iuv.5,49-50), que son las nieves de los Cárpatos dacios. Y de nuevo Séneca arremete contra el esnobismo de los paladares cansados, que sólo buscan novedades: "Por la misma razón que no encuentra nada bastante fresco, nada es bastante caliente para él. Setas abrasando, mojadas ligeramente en la salsa, son devoradas humeantes aún para apagarlas en el acto con bebidas cargadas de nieve" (Nat. Quaest.IV,B,13,9-11). La cocina romana es así, de contrastes, dulce y salada, fría y caliente. Tampoco es para tanto... ¿o sí?

Imagen del pozo de hielo: http://turismosomontano.es/es/que-ver-que-hacer/lugares-con-historia/centros-museisticos/pozo-hielo-barbastro